Cozinha Alentejana

Cozinha Alentejana

Ensopado de Borrego

A cozinha alentejana é uma das mais características de Portugal. Sabores fortes e energéticos (ensopado de borrego que é cozinhado nos nossos dias da mesma forma como era cozinhado um ensopado árabe segundo receitas do século VIII., migas à alentejana) para gente que trabalha a terra com temperaturas negativas no Inverno e simultaneamente leves e frescas – (sopa de Gaspacho e carapaus alimados) para degustar sob o escaldante sol dos secos Verões que na zona da Amareleja chega com frequência perto dos 40º C .

Se olharmos com atenção para esta gastronomia variada, facilmente nos apercebemos da farta presença de produtos e práticas de cozinha oriundos da ocupação muçulmana de há vários séculos. A terra e o clima muito similares ao Norte de África ditaram a preservação da influencia árabe no receituário tradicional do Alentejo , com exceção às que estão diretamente ligadas ao consumo de carne de porco como por ex: Carne de porco com ameijoas, pezinhos de coentrada ou os famosos enchidos e presuntos de porco preto de Barrancos.

Outra vertente importante da cozinha alentejana tem a ver com a escassez dos recursos, clima e falta de água, originando paladares simples, muito enquadrados com o que a natureza permitia. Exemplo interessante é a açorda alentejana, com génese na «tharîd» árabe, que não é mais que pão mergulhado num caldo aromatizado ( no Alentejo utilizam-se imensas ervas aromáticas – coentros, poejo) temperado com azeite. As migas podem acompanhar carne, enchidos ou peixe, perfazendo um prato equilibrado, económico e de um sabor excecional.

Ainda de origem árabe, não esqueçam de provar a Açorda ( água, azeite, ovos, pão e coentros), as Migas de carne ou de espargos , o Ensopados de Borrego, o Jantarzinho de Grão, a Sopa de Beldroegas a Sopa de Cardos, as Favas Guisadas, o Escabeche de Peixe, a Lebre com Grão ou as Cabeças de Borrego Assadas.

Outro produto com sabor marcadamente alentejano é o pão. O pão alentejano tem um sabor diferente. Pesado, consistente, ligeiramente acídulo, conserva-se perfeitamente em casa durante dias e permite umas torradas com azeite íncriveis. Este tipo de pão muito consumido é elaborado à base de trigo, outrora produzido nas vastas planícies alentejanas.

Os legumes e as leguminosas também são, tal como no passado, muito usadas na cozinha árabe-alentejana. Alcachofras, espargos, espinafres, grelos, nabiças, grão-de-bico, favas, lentilhas e feijões, assim como beringelas, alface, nabos e rabanetes são usados para acompanhar carnes cozinhados quer de animais quer de aves de capoeira e de caça.

Com a saída do Islão, acabou o ilícito de usar a carne de porco na alimentação. Hoje o porco preto, criado em liberdade nos montes alentejanos, com uma forte componente da dieta à base de bolotas, tornou-se mais um ícone da gastronomia alentejana.

A carne desta raça autóctone, muito mais saborosa que a do porco tradicional, quer seja consumida em fresco ( entrecosto, bochechas, plumas e secretos grelhados com arroz de grelos ou migas de espargos ) só tem concorrência nos enchidos e presuntos.

Grande parte da produção alentejana de porco preto vai parar a Espanha, para serem transformados em “embutidos serranos” e “jamon” (presunto).

Ensopado de Borrego à Moda do AlentejoConfecção:
  • 1,2 kg de borrego (sela e costeletas)
  • farinha (para passar a carne)
  • 100 g de banha
  • 250 g de cebolas
  • 4 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de chá de pimenta em grão
  • sal
  • 1 ponta de malagueta de piripiri
  • 1 colher de chá de pimentão doce
  • 1 ramo de salsa
  • pão de véspera
  • 3 colheres de sopa de vinagre

Corte o borrego em bocados e passe por farinha.
Aloure em 50 g de banha.
Entretanto, corte as cebolas e os alhos em rodelas e, juntamente com o louro e a pimenta em grão, faça um refogado pouco puxado com a restante banha.

Junte o borrego, tempere com sal, a malagueta de piripiri, o colorau doce, a salsa e junte água que achar necessária para ensopar o pão.
Deixe cozer.
Corte o pão em fatias e coloque-as na terrina.

Na altura de servir retire a carne.
Leve o caldo ao lume com o vinagre e deite-o a ferver sobre o pão.
Sirva a carne ao mesmo tempo numa travessa.

 
[day title=”Açorda de Camarão” image=”https://guiabrasileiroportugal.com/wp-content/uploads/2015/03/IMAG0131.jpg”]

Açorda de Camarão

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Ingredientes para 6 pessoas:Confecção:
  • 600 g de amêijoas
  • 600 g de berbigão
  • 750 g de camarão 40/60
  • 4 ovos
  • 600 g de pão alentejano de véspera (duro)
  • 5 dentes de alho
  • 0,5 dl de azeite
  • 1 ramo de coentros
  • sal, pimenta e piripiri

Separadamente, ponha de molho as amêijoas e o berbigão para que larguem a areia que possam conter.
Se optar pelos congelados não necessita de proceder a esta operação.

Coza os camarões, em água e sal, e conte 2 minutos após levantar fervura. Escorra os camarões e reserve a água da cozedura.
Descasque-os, deixando alguns de parte para enfeitar a superfície da açorda.
Abra as amêijoas e os berbigões, separadamente, retire-os das conchas e junte o liquido coado que largaram à água do camarão.
Leve esta mistura ao lume, e quando ferver, deite-a sobre o pão cortado aos bocados.

Entretanto, pique os alhos e aloure-os ligeiramente com o azeite e os coentros atados.
Junte o pão espremido e mexa com uma colher de pau.
Vá batendo pão sobre o lume e, se for necessário, junte um pouco do liquido onde o pão demolhou, para que a açorda não fique seca.
Tempere de sal, pimenta e piripiri e, fora do lume, retire os coentros. Junte os mariscos e os ovos, misturando bem. Mexa muito rapidamente.
Enfeite com os camarões com casca, (ou descascados) que reservou, e polvilhe com coentros picadinhos. Sirva imediatamente.

 
[day title=”Gaspacho à Alentejana” image=”https://guiabrasileiroportugal.com/wp-content/uploads/2015/03/9265710_MqV0F.jpeg”]

Gaspacho à Alentejana

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Ingredientes:Confecção:
  • 6 tomates maduros
  • 1 cebola
  • 2 pepinos
  • 1 pimento vermelho
  • Azeite q.b.
  • Vinagre de Vinho q.b.
  • Pão do dia anterior 300 g
  • Sal q.b.
  • Água bem fria q.b.
  • Azeitonas para acompanhar q.b.

Colocar numa tigela os dentes de alho com um pouco de sal e esmagá-los até ficarem desfeitos. De seguida juntar Azeite o Vinagre de Vinho e mexer com uma colher.

Numa tigela, coloque os dentes de alho com um pouco de sal e pisam-se até ficarem desfeitos. De seguida juntar Azeite Extra Virgem, Vinagre de Vinho e mexer com uma colher.

Nesta mistura colocar tomate sem pele e sem grainhas, pepino descascado sem pevides, pimentos e cebola tudo cortado aos cubos.

Adicionar água bem fresca e polvilhar com os oregãos, acrescente mais sal se necessário e rectifique os temperos a seu gosto.

Entretanto corte o pão aos cubos e sirva misturado com o gaspacho no momento de servir.

 
[day title=”A Sericaia” image=”https://guiabrasileiroportugal.com/wp-content/uploads/2015/03/147219100_8db7be0fdb.jpg”]

A Sericaia

A Sericaia é um doce tipicamente alentejano, com evidentes traços da doçaria conventual, como o demonstram a abundante utilização de ovos. Contudo há quem diga que a Sericaia tem origem no Brasil, mas o que se sabe em concreto é que esta receita foi implementada no Alentejo interior pelas freiras dos conventos de Elvas ou de Vila Viçosa. Tradicionalmente está mais ligada a Elvas pela utilização das ameixas de Elvas em compota como parte final da sua composição/decoração. Tradicionalmente este doce é servido num típico prato de barro estanhado.
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Ingredientes:Confecção:
  • 6 ovos
  • 250 gr de açúcar
  • 60 gr de farinha de trigo
  • ½ Lt de leite
  • q.b. de limão
  • 1 canela em pau (rama)
  • q.b. de sal refinado
  • 2 colher (sopa) de canela em pó

Bata as gemas com o açúcar até obter creme fofo e esbranquiçado.
Ai parte dissolva a farinha no leite préviamente fervido um um pau de canela, casca de limão e uma pitada de sal fino.

Adicione o leite à mistura de gemas e açúcar e misture.
Leve a engrossar sobre lume brando, mexendo sempre no fundo uma colher de pau.
Retire e deixe arrfecer.

Bata as claras em castelo bem firme e adicione-as as cuidadosamente ao preparado anterior.
Deite a massa às colheradas desencontradas, num tabuleiro que possa ir ao forno e à mesa.
Polvilhe abundantemente com canela em pó, e leve a forno pré aquecido a 200ºC, até o doce abrir fendas.

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