Leitão assado à Bairrada

Leitão assado à Bairrada

Leitão assado à Bairrada é uma maravilha gastronómica de Portugal.

Embora se possa apreciar em alguns restaurantes espalhados pelo país, é na zona da Bairrada que se encontra o mais verdadeiro. Na borda da Estrada Nacional 1, entre Coimbra e Anadia, mas principalmente na zona da Mealhada, podemos encontrar dezenas de restaurantes, dedicados à venda deste prato típico, que anualmente trazem milhares de turistas a esta zona, às vezes em verdadeiras excursões.

Apesar de se saber que os romanos já apreciavam leitão, poucos são os livros de gastronomia que o referem assado. Facto é que desde o século XVII que a criação de suínos se tornou excedentária em terras da Bairrada e esse facto constituiu um grande impulso que levou à sua comercialização.

O documento mais antigo que se refere a este prato é uma receita conventual de 1743, provavelmente do Mosteiro do Lorvão ou do Mosteiro da Vacariça, na qual é descrita uma receita que quase coincide com a receita actual.
O leitão assado à Bairrada é defendido, para além dos respectivos municípios, por duas confrarias: a Confraria Gastronómica do Leitão da Bairrada, e a mais recente Confraria do Leitão da Mealhada.

Para ser bom, o leitão deve ter um peso em vivo a oscilar entre os seis e os oito quilos, um mês a um mês e meio de idade, e ser amamentado a leite materno.

Depois de temperado à boa maneira da tradição com uma pasta de sal e pimenta é enfiado no espeto durante umas duas horas em forno a lenha. Quando estiver com uma tonalidade de amarelo/ouro está pronto a comer, acompanhado de finas batatas fritas às rodelas e de um leve e refrescante vinho gasoso, também típico da bairrada.

Ingredientes:Confecção:

    Para preparar o tempero, juntam-se, num almofariz os seguintes ingredientes:

  • 2 cabeças de alhos
  • 1 punhado de sal (3 colheres de sopa, por exemplo)
  • 1 colher de sopa bem cheia de boa pimenta
  • Um pouco de salsa
  • Cerca de 50 g de toucinho e 50 a 100 g de «unto» manteiga de porco
  • 1 folha de louro
  • 1 colher de sopa de azeite
  • Estas quantidades são as normais para um leitão de 7 a 8 kg
Depois de todos os ingredientes bem pisados adiciona-se a manteiga mexendo sempre até ficar uma massa regular. Finalmente, junta-se o azeite que deverá misturar-se com a massa feita com os referidos condimentos.
O leitão é enfiado na vara (espeto) que, inicialmente era de loureiro, depois de pinheiro seco e actualmente é de inox.

A vara deve ter um comprimento tal que depois de metida até ao fundo do forno, deixe de fora cerca de 1 metro, pelo menos. A vara entrará pelo ânus que foi alargado no amanho, saindo pela boca cerca de um palmo.
Amarram-se as pernas à vara com um arame fino, ficando as mãos livres.

Seguidamente, o leitão é muito bem barrado com o tempero, tanto por fora como interiormente, introduzindo o restante na barriga e em todas as partes vazias. É costume também dar umas picadas, com a agulha de o coser, nas coxas e espáduas onde há carne com mais altura, introduzindo um pouco de tempero nessas picadas.
Cosem-se depois os rasgos abertos no ventre e entre as mãos ou pescoço com uma agulha chamada «agulha de leitão», tipo de coser sacos mas mais pequena, e um fio de linho ou algodão mais conhecido por fio carrete ou fio norte. Posto isto, o leitão está pronto a entrar no forno.

Em função do peso do leitão, do forno usado e da mão do assador, quando a pele do mesmo se apresentar loira e crocante está pronto para servir. Para apreciadores, é um manjar de deuses.

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